Recette du Couscous Royal
Vendredi le jour du couscous !
Depuis toujours les femmes préparent le coucous à l'occasion d'un grand et heureux évènement, mais aussi tous les vendredis à l'issue de la prière ! En famille ou entre amis, le couscous est un temps pour se retrouver...
Cette recette m'a été transmise par ma maman qui le réussissait à merveille...
Elle a ensuite évolué au grés de nos voyages et rencontres dans l'Atlas, particulièrement auprès de Khadija et Fatima. J'ai suivi avec beaucoup d'intérêt leurs conseils basés sur une culture familiale, notamment pour la cuisson et le dressage des légumes.
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Marché pour 6 personnes
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500 g de graine de couscous fin
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6 morceaux de collier d’agneau avec os ou 6 côtes d’agneau
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6 merguez
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3 cuisses de poulet coupées en 2
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400 g de viandes hachée pour les boulettes kefta
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2 œufs
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3 carottes
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3 navets
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2 courgettes
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1 petit choux
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1 demi butternut
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1 branche de céleri
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2 oignons jaunes
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1 oignon rouge
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2 tomates
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6 gousses d’ail
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Persil
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Coriandre
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Menthe
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3 poivrons, rouges et/ou jaune
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1 petite boîte de concentré de tomate
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1 demi boîte de pois chiches
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Raisins secs
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120 g de Smem (ou beurre clarifié)
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1 cube de bouillon de volaille par 1/2 litre d’eau
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Épices selon les goûts : Cannelle, Gingembre, Ras el hanout, Cumin, Safran, Paprika, Coriandre en poudre...
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Huile d’olive
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Sel, poivre
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Harissa (facultatif)
Dans une cocotte faites dorer les cuisses de poulet, 1 oignon émincé, 3 gousses d’ail et les épices, salez, poivrez. Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux, complétez avec de l’eau bouillante au niveau de la viande. Laissez mijoter 1 h à feu doux.
Dans un couscoussier ou une cocotte, faites cuire les légumes en commençant par les carottes et le céleri (réserver quelques feuilles pour la fin) coupés en morceaux en ajoutant vos épices, le bouillon de volaille et le concentré de tomates.
Ajouter environ 20 mn après les navets et les poivrons puis les courgettes le dernier quart d’heure ! Ceci afin d’avoir une cuisson parfaite de vos légumes.
Pendant la cuisson des légumes, préparez la graine de couscous. Dans une gasaâ (plat à couscous), versez la graine de couscous arrosée d’huile d’olive, et roulez les graines avec la paume de la main. Ajoutez 2 verres d’eau tiède et continuez à rouler afin d’aérer les graines de couscous. Graissez le couscoussier et placez le couscous dans le panier au dessus du bouillon de légumes pour le faire gonfler.
A la première vapeur, reversez-le dans la gasaâ, retravaillez-le comme la première fois. Cette opération doit être effectuée 3 fois. A la dernière cuisson du couscous, ajoutez une poignée de raisins secs au milieu du couscous afin qu’ils soient moelleux. Au moment de le rouler dans la gasaâ, ajoutez 120 g de beurre en morceaux. Le couscous doit se détacher, être aéré et bien gonflé. Sans un couscoussier faites votre semoule de couscous comme habituellement avec les quelques conseils que je voudonne plus bas.
Confectionnez vos keftas en mélangeant le bœuf haché avec 1 oignon rouge émincé finement, 2 œufs, du persil, menthe, coriandre, sel, poivre, cumin et un peu de cannelle en poudre... Faites dorer vos boulettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Parallèlement faire griller vos merguez. Réchauffez vos pois chiches dans un peu de bouillon et les présenter à part dans une coupelle avec les raisins si vous ne les avez pas utilisés dans la graine de couscous.
Servez votre semoule bien chaude en dressant quelques légumes autour comme sur la photo et servez le reste dans leur bouillon en mettant au dernier moment vos branches de coriandre et quelques feuilles de céleri. Dans de jolis plats, servez vos différentes viandes.
Et pour les amateurs ne pas oublier une bonne harissa que vous «détendrez» à l’huile d’olive !

Mes conseils pour réussir votre semoule sans couscoussier
Mettre la semoule dans un récipient, l'arroser d'huile d'olive, saler et saupoudrer d'un peu de cannelle en poudre ou de cumin (facultatif), bien mélanger le tout afin que tous les grains soient imprégnés d'huile et des épices.
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Verser de l'eau bouillante ou le bouillon des légumes sur la semoule jusqu'à niveau, puis recouvrir à l'aide d'un linge ou d'un torchon. Au bout de quelques minutes égrainer la semoule à l'aide d'une fourchette.
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Votre semoule est ainsi prête à être servie mais peut aussi se réchauffer sans aucun problème !
